El gluten no es un alimento. El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, la espelta, etc.

Es una mezcla de distintos tipos de proteínas presente en algunos ingredientes de alimentos, en los que actúa como elemento aglutinante.

El gluten carece de valor nutricional (no aporta ni vitaminas ni minerales) por lo que no conlleva deficiencias nutricionales al eliminarlo de la dieta. La ventaja que posee, es que tiene un alto valor tecnológico: da volumen y esponjosidad a las masas panarias, elasticidad, cuerpo, etc., lo que hace que sea muy utilizado en la industria alimentaria.